Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore

Sa？etak U ovoj studiji je istra？ena mogu？nost zamjene stabilizatora mikrobnom transglutaminazom (MTG) u proizvodnji sladoleda sa smanjenim udjelom masti. Pri tom je tako？er ispitivan utjecaj vremena dodavanja MTG (prije ili nakon toplinske obrade) na svojstva sladoleda. Proizvedeno je 5 razli？itih uzoraka sladoleda: A i C s 1 jedinicom MTG/g proteina, bez stabilizatora; B i D s 0,5 jedinica MTG/g proteina i 0,35 % stabilizatora, (smjesa karagenana (E 407), guar gume (E 412), ksantan gume (E 415) i natrijevog alginata (E 401)) i E (kontrola) s 0,7 % stabilizatora. MTG je dodavan uzorcima A i B nakon, a uzrocima C i D prije toplinske obrade. Svim uzorcima su odre？ivani porast volumena, viskoznost, svojstva topljenja, pH, titracijska kiselost, suha tvar, udio masti i proteina, senzorska svojstva i mikrostruktura. Sukladno dobivenim rezultatima koli？ina i vrijeme dodatka MTG zna？ajno su utjecali na porast volumena, topljenje, viskoznost, osjet hladno？e, ？vrsto？u, glatko？u, puno？u okusa u ustima, boju, izgled, okus, miris te na mikrostrukturu sladoleda (p<0,01). Tako？er se pokazalo da se MTG mo？e koristiti skupa sa stabilizatorima, no u tom slu？aju se treba dodavati nakon toplinske obrade sladoledne smjese. Zaklju？no, uzorak B se prema rezultatima senzorske analize pokazao najsli？nijim kontrolnom uzorku