%0 Journal Article
%T Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore
%A B. Akin
%A Mutlu
%A Goncu
%A Busra
%A Serdar Akin
%A M.
%J -
%D 2019
%R 10.15567/mljekarstvo.2019.0302
%X Sa£¿etak U ovoj studiji je istra£¿ena mogu£¿nost zamjene stabilizatora mikrobnom transglutaminazom (MTG) u proizvodnji sladoleda sa smanjenim udjelom masti. Pri tom je tako£¿er ispitivan utjecaj vremena dodavanja MTG (prije ili nakon toplinske obrade) na svojstva sladoleda. Proizvedeno je 5 razli£¿itih uzoraka sladoleda: A i C s 1 jedinicom MTG/g proteina, bez stabilizatora; B i D s 0,5 jedinica MTG/g proteina i 0,35 % stabilizatora, (smjesa karagenana (E 407), guar gume (E 412), ksantan gume (E 415) i natrijevog alginata (E 401)) i E (kontrola) s 0,7 % stabilizatora. MTG je dodavan uzorcima A i B nakon, a uzrocima C i D prije toplinske obrade. Svim uzorcima su odre£¿ivani porast volumena, viskoznost, svojstva topljenja, pH, titracijska kiselost, suha tvar, udio masti i proteina, senzorska svojstva i mikrostruktura. Sukladno dobivenim rezultatima koli£¿ina i vrijeme dodatka MTG zna£¿ajno su utjecali na porast volumena, topljenje, viskoznost, osjet hladno£¿e, £¿vrsto£¿u, glatko£¿u, puno£¿u okusa u ustima, boju, izgled, okus, miris te na mikrostrukturu sladoleda (p<0,01). Tako£¿er se pokazalo da se MTG mo£¿e koristiti skupa sa stabilizatorima, no u tom slu£¿aju se treba dodavati nakon toplinske obrade sladoledne smjese. Zaklju£¿no, uzorak B se prema rezultatima senzorske analize pokazao najsli£¿nijim kontrolnom uzorku
%K sladoled smanjenog udjela masti
%K transglutaminaza
%K stabilnost
%K kvaliteta
%K mikrostruktura
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=323310