Utjecaj zamjene mineralne soli na svojstva turskog bijelog sira

Sa？etak U ovom istra？ivanju ispitana je primjena razli？itih kombinacija mineralnih soli kao zamjena za natrijev klorid u proizvodnji turskog bijelog sira te se ispitivao njihov u？inak na fizikalna, kemijska i teksturalna svojstva uzoraka sira. U proizvodnji sira kori？teno je pet vrsta slanih otopina sastavljenih od samo NaCl (K: kontrola) (16 % w/w) odnosno od 50 % NaCl (L) (8 % w/w), 30 % CaCl2 i 70 % NaCl (M) 16 % w/w), te od 30 % KCl i 70 % NaCl (N) (16 % w/w) kao i komercijalni pripravak PanSalt (P) (16 % w/w). PanSalt (57 % NaCl+28 % KCl + 12 % MgS04) je komercijalna sol s niskim udjelom natrija. U istra？ivanju su odre？ivana sljede？a svojstva sireva: ukupna suha tvar, pepeo, proteini, mlije？na mast, sol, tiitracijska kiselost, pH vrijednost, udio du？ika topivog u vodi, udio du？ika topivog u trikloroctenoj kiselini, udio du？ika iz frakcije proteoze peptona, udjel natrija, kalcija, kalija, fosfora i magnezija te teksturalna svojstva (putem analize profila teksture). U usporedbi s kontrolnim sirom, ispitivane zamjene za natrijev klorid nisu pokazale zna？ajan u？inak na ocjenjivane parametre. Udjeli Na, K, Ca i P pokazali su zna？ajne razlike me？u uzorcima sira. Ukupni udjel natrija u uzorcima L, M, N i P zna？ajno se smanjio. Na osnovi rezultata dobivenih ovim istra？ivanjem mo？e se zaklju？iti kako je mogu？e proizvesti sir sa smanjem sadr？ajem natrija uz kori？tenje odgovaraju？e koli？ine zamjena za mineralne soli