%0 Journal Article
%T Utjecaj zamjene mineralne soli na svojstva turskog bijelog sira
%A Akan
%A Ecem
%A Kinik
%A Ozer
%J -
%D 2018
%R 10.15567/mljekarstvo.2018.0106
%X Sa£¿etak U ovom istra£¿ivanju ispitana je primjena razli£¿itih kombinacija mineralnih soli kao zamjena za natrijev klorid u proizvodnji turskog bijelog sira te se ispitivao njihov u£¿inak na fizikalna, kemijska i teksturalna svojstva uzoraka sira. U proizvodnji sira kori£¿teno je pet vrsta slanih otopina sastavljenih od samo NaCl (K: kontrola) (16 % w/w) odnosno od 50 % NaCl (L) (8 % w/w), 30 % CaCl2 i 70 % NaCl (M) 16 % w/w), te od 30 % KCl i 70 % NaCl (N) (16 % w/w) kao i komercijalni pripravak PanSalt (P) (16 % w/w). PanSalt (57 % NaCl+28 % KCl + 12 % MgS04) je komercijalna sol s niskim udjelom natrija. U istra£¿ivanju su odre£¿ivana sljede£¿a svojstva sireva: ukupna suha tvar, pepeo, proteini, mlije£¿na mast, sol, tiitracijska kiselost, pH vrijednost, udio du£¿ika topivog u vodi, udio du£¿ika topivog u trikloroctenoj kiselini, udio du£¿ika iz frakcije proteoze peptona, udjel natrija, kalcija, kalija, fosfora i magnezija te teksturalna svojstva (putem analize profila teksture). U usporedbi s kontrolnim sirom, ispitivane zamjene za natrijev klorid nisu pokazale zna£¿ajan u£¿inak na ocjenjivane parametre. Udjeli Na, K, Ca i P pokazali su zna£¿ajne razlike me£¿u uzorcima sira. Ukupni udjel natrija u uzorcima L, M, N i P zna£¿ajno se smanjio. Na osnovi rezultata dobivenih ovim istra£¿ivanjem mo£¿e se zaklju£¿iti kako je mogu£¿e proizvesti sir sa smanjem sadr£¿ajem natrija uz kori£¿tenje odgovaraju£¿e koli£¿ine zamjena za mineralne soli
%K turski bijeli sir
%K zamjena mineralne soli
%K proteoliza
%K niska razina natrija
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=283670