Profili masnih kiselina i udjeli mineralnih tvari tradicionalnih bijelih sireva Srbije

Sa？etak Istra？ivanje se bavi profilima masnih kiselina i udjelom mineralnih tvari tradicionalnih bijelih sireva Srbije. Istra？ivanja se odnose na ？etiri tradicionalna sira Srbije: Svrlji？ki, Zlatarski, Sjeni？ki i Homoljski bijeli sir koji su pripremljeni od sirovog kravljeg i ov？jeg mlijeka. Profili masnih kiselina tradicionalnih sireva bitno su razli？iti kako u kvalitativnom tako i u kvantitativnom smislu. Sadr？aj zasi？enih masnih kiselina bio je u rasponu 65,97 %-76,61 % za kravlje i 69,68 %-74,52 % za ov？je sireve. Nezasi？ene masne kiseline ？inile su 23.39 %-34.03 % (ov？ji sirevi), odnosno 25.48 %-30.08 % (kravlji sirevi) identificiranih masnih kiselina. Ovisno o vrste sira, udjel masnih kiselina iznosio je 1,66 %-11,03 %. Najni？i udjel zasi？enih masnih kiselina utvr？en je u Sjeni？kom kravljem siru. Stoga je ovaj tip tradicionalnog sira imao i najpovoljnije zdravstvene pokazatelje poput AI, (1,89), TI (1,37) i udjela po？eljnih masnih kiselina (46.34 %). Tako？er, ispitivani sirevi odlikuju se zna？ajno razli？itim sadr？ajem mineralnih tvari. Odnos Ca:P bio je u rasponu 0,70-1,33. Najvi？i udjeli Ca, P, K, Mg, Zn, Cu i Cr utvr？eni su u Sjeni？kom kravljem siru. Ovi sirevi nisu sadr？ali Cr