ISPARLJIVE AROMATSKE MATERIJE KAO PARAMETRI KVALITETE AUTOHTONIH SIREVA - LIVANJSKOG I TRAVNI？KOG

Sa？etak Poznati proizvodi mljekarske industrije u Bosni i Hercegovini su autohtoni Livanjski i Travni？ki sir koji pripadaju grupi sireva proizvedenih od sirovog, nekuhanog ov？jeg mlijeka. Livanjski i Travni？ki sir su specifi？ni zbog specifi？nog biljnog pokriva？a na podru？ju gdje se proizvode, kao i klimatskih uvjeta i mlijeka autohtone ovce pramenke, tako da mo？emo o？ekivati razlike u sadr？aju aromatskih komponenti, koje u velikoj mjeri odre？uju karakteristike spomenutih sireva. Sinteza isparljivih aromatskih komponenti je dinami？an proces koji zapo？inje sazrijevanjem sira do karakteristi？nog okusa, koji se razvija u vrijeme sazrijevanja. U formiranju okusa i mirisa odre？ene vrste sira ne sudjeluje samo jedna komponenta, nego mje？avina komponenti razli？itih koncentracija. Izuzetno je te？ko utvrditi koja komponenta je nosilac “tipi？ne arome” odre？enog sira ili mlije？nog produkta. Cilj ovog istra？ivanja je bio odrediti aromatske komponente u Livanjskom i Travni？kom siru, komponente koje determiniraju senzorne karakteristike ovih sireva, te pratiti promjene u njihovom sadr？aju ovisno o periodu uzorkovanja. Prema postavljenom cilju istra？ivanje je obuhva？alo uzorkovanje i analizu dvije vrste sira, bijelog mekog Travni？kog (Vla？i？kog) i tvrdog Livanjskog sira. Od isparljivih aromatskih komponenti u uzorcima Livanjskog i Travni？kog sira najvi？e su bili zastupljeni etanol, acetaldehid, etilacetat i 2-butanol. Aromatske komponenete u uzorcima Livanjskog i Travni？kog sira su odre？ene HSGC i GC/MS tehnikama