%0 Journal Article
%T ISPARLJIVE AROMATSKE MATERIJE KAO PARAMETRI KVALITETE AUTOHTONIH SIREVA - LIVANJSKOG I TRAVNI£¿KOG
%A Crnki£¿
%A £¿azim
%A Had£¿imusi£¿
%A Nejra
%A Hod£¿i£¿
%A Aida
%A Hrkovi£¿-Probija
%A Amina
%A Krvavica
%A Marina
%A Sari£¿
%A Zlatan
%A Vegara
%A Mensur
%J -
%D 2017
%R 10.33128/k.59.1.2
%X Sa£¿etak Poznati proizvodi mljekarske industrije u Bosni i Hercegovini su autohtoni Livanjski i Travni£¿ki sir koji pripadaju grupi sireva proizvedenih od sirovog, nekuhanog ov£¿jeg mlijeka. Livanjski i Travni£¿ki sir su specifi£¿ni zbog specifi£¿nog biljnog pokriva£¿a na podru£¿ju gdje se proizvode, kao i klimatskih uvjeta i mlijeka autohtone ovce pramenke, tako da mo£¿emo o£¿ekivati razlike u sadr£¿aju aromatskih komponenti, koje u velikoj mjeri odre£¿uju karakteristike spomenutih sireva. Sinteza isparljivih aromatskih komponenti je dinami£¿an proces koji zapo£¿inje sazrijevanjem sira do karakteristi£¿nog okusa, koji se razvija u vrijeme sazrijevanja. U formiranju okusa i mirisa odre£¿ene vrste sira ne sudjeluje samo jedna komponenta, nego mje£¿avina komponenti razli£¿itih koncentracija. Izuzetno je te£¿ko utvrditi koja komponenta je nosilac ¡°tipi£¿ne arome¡± odre£¿enog sira ili mlije£¿nog produkta. Cilj ovog istra£¿ivanja je bio odrediti aromatske komponente u Livanjskom i Travni£¿kom siru, komponente koje determiniraju senzorne karakteristike ovih sireva, te pratiti promjene u njihovom sadr£¿aju ovisno o periodu uzorkovanja. Prema postavljenom cilju istra£¿ivanje je obuhva£¿alo uzorkovanje i analizu dvije vrste sira, bijelog mekog Travni£¿kog (Vla£¿i£¿kog) i tvrdog Livanjskog sira. Od isparljivih aromatskih komponenti u uzorcima Livanjskog i Travni£¿kog sira najvi£¿e su bili zastupljeni etanol, acetaldehid, etilacetat i 2-butanol. Aromatske komponenete u uzorcima Livanjskog i Travni£¿kog sira su odre£¿ene HSGC i GC/MS tehnikama
%K Livanjski sir
%K Travni£¿ki sir
%K aromatski profil
%K kvalitet
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=276040