Odre？ivanje antioksidacijske aktivnosti jogurta oboga？enog polimeriziranim proteinima sirutke

Sa？etak Svrha ovog rada je odrediti antioksidacijsku aktivnost jogurta oboga？enog dodatkom polimeriziranih proteina sirutke. Utjecaj dodatka polimeriziranih proteina sirutke (PWP) na antioksidacijsku aktivnost jogurta ispitan je odre？ivanjem koncentracije slobodnih radikala pomo？u DPPH i FRAP metode. Ki？netika koagulacije mlijeka ispitivana je na temperaturama fermentacije od 37, 41 i 45°C. Odre？ivan je broj ？ivih stanica bakterija mlije？ne kiseline te njihova proteoliti？ka i lipoliti？ka aktivnost. Prema dobivenim rezultatima vrijeme potrebno za postizanje ciljane pH vrijednosti od 4,45 skra？eno je za 21 % dodatkom PWP. Osim toga, dodatak PWP u ve？oj mjeri povisio je antioksidacijsku aktivnost jogur？ta nego dodatak WPC80. Jogurt proizveden na 37 °C imao je ve？u antioksidacijsku aktivnost (DPPH 5.02 mmol·kg-1; FRAP 5.52 mmol·L-1) u usporedbi s jogurtima proizvedenim na 41 °C odnosno na 43 °C. U jogurtu oboga？enom s PWP broj ？ivih stanica laktobacila bio je 5,2×109 CFU·mL-1, dok se broj strep？tokokoka nakon 21 dan smanjio. Dodatak PWP nije utjecao na broj bifidobakterija