%0 Journal Article
%T Odre£¿ivanje antioksidacijske aktivnosti jogurta oboga£¿enog polimeriziranim proteinima sirutke
%A Bierzu¨½ska
%A Paulina
%A Cais-Sokoli¨½ska
%A Dorota
%J -
%D 2018
%R 10.15567/mljekarstvo.2018.0403
%X Sa£¿etak Svrha ovog rada je odrediti antioksidacijsku aktivnost jogurta oboga£¿enog dodatkom polimeriziranih proteina sirutke. Utjecaj dodatka polimeriziranih proteina sirutke (PWP) na antioksidacijsku aktivnost jogurta ispitan je odre£¿ivanjem koncentracije slobodnih radikala pomo£¿u DPPH i FRAP metode. Ki£¿netika koagulacije mlijeka ispitivana je na temperaturama fermentacije od 37, 41 i 45¡ãC. Odre£¿ivan je broj £¿ivih stanica bakterija mlije£¿ne kiseline te njihova proteoliti£¿ka i lipoliti£¿ka aktivnost. Prema dobivenim rezultatima vrijeme potrebno za postizanje ciljane pH vrijednosti od 4,45 skra£¿eno je za 21 % dodatkom PWP. Osim toga, dodatak PWP u ve£¿oj mjeri povisio je antioksidacijsku aktivnost jogur£¿ta nego dodatak WPC80. Jogurt proizveden na 37 ¡ãC imao je ve£¿u antioksidacijsku aktivnost (DPPH 5.02 mmol¡¤kg-1; FRAP 5.52 mmol¡¤L-1) u usporedbi s jogurtima proizvedenim na 41 ¡ãC odnosno na 43 ¡ãC. U jogurtu oboga£¿enom s PWP broj £¿ivih stanica laktobacila bio je 5,2¡Á109 CFU¡¤mL-1, dok se broj strep£¿tokokoka nakon 21 dan smanjio. Dodatak PWP nije utjecao na broj bifidobakterija
%K jogurt
%K polimerizirani proteini sirutke
%K antioksidacijska aktivnost
%K bakterije mlije£¿ne kiseline
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=303640