Promjene fizikalno-kemijskih i mikrobiolo？kih parametara tijekom skladi？tenja niskomasnog probioti？kog jogurta oboga？enog β-glukanima iz zobi

Sa？etak Cilj ovog rada bio je ispitati parametre kvalitete tijekom 21. dana hladnog skladi？tenja (5 °C) probioti？kog niskomasnog jogurta oboga？enog β-glukanima iz zobi (BβG). Niskomasni jogurt proizveden je iz obranog mlijeka u prahu (SM) s dodatkom BβG (0,75 %) kao zamjene za mast. Pripremljene su ？etiri razli？ite serije jogurta. Kontrolni uzorak (bez dodatka BβG) pripremljen je od punomasnog kravljeg mlijeka koje je fermentirano klasi？nom jogurtnom kulturom (YS). Prva serija jogurta proizvedena je od SM bez dodatka BβG koje je fermentirano jogurtnom kulturom YS. Druga serija jogurta proizvedena je od SM uz dodatak BβG koje je fermentirano jogurtnom kulturom YS (YSBβG). Tre？a serija jogurta proizvedena je od SM bez dodatka BβG koje je fermentirano probioti？kim sojevima Bifidobacterium lactis Bb-12 i Lactobacillus acidophilus LA-5 (PY). ？etvrta serija jogurta proizvedena je od SM uz dodatak 0,75 % BβG koje je fermentirano probioti？kim sojevima Bifidobacterium lactis, i L. acidophilus (PYBβG). Svim uzorcima su tijekom perioda skladi？tenja odre？ivani kemijski sastav, mikrobiolo？ka kvaliteta, broj ？ivih stanica probioti？kih bakterija i senzorska svojstva. Dobiveni rezultati su pokazali da je dodatak BβG pobolj？ao pre？ivljavanje probioti？kih bakterija, kao i bakterija u sastavu jogurtne kulture. Nisu uo？ene zna？ajnije razlike (p≤0,05) u mikrobiolo？koj kvaliteti i kemijskom sastavu proizvedenih serija jogurta. Me？utim, dodatak BβG pobolj？ao je tvorbu arome u jogurtima. Zamjena masti dodatkom BβG zna？ajno (p≤0,05) je pobolj？ala senzorska svojstva jogurta koji su imali ve？e ocjene i prihvatljivost. Broj ？ivih stanica bakterija mlije？ne kiseline kretao se oko 9×107 CFU mL–1, dok je broj ？ivih stanica probioti？kih bakterija bio iznad probioti？kog minimuma od 1×106 CFU mL–1. Iz svega navedenog mo？e se zaklju？iti da je zamjena mlije？ne masti s BβG uspje？an na？in osiguravanja pre？ivljavanja probioti？kih bakterija te se mo？e sigurno primjenjivati u proizvodnji funkcionalnih mlije？nih proizvoda