%0 Journal Article
%T Promjene fizikalno-kemijskih i mikrobiolo£¿kih parametara tijekom skladi£¿tenja niskomasnog probioti£¿kog jogurta oboga£¿enog ¦Â-glukanima iz zobi
%A Elsanhoty
%A Rafaat Mohamed
%A Ramadan
%A Mohamed Fawzy
%J -
%D 2018
%R 10.15567/mljekarstvo.2018.0405
%X Sa£¿etak Cilj ovog rada bio je ispitati parametre kvalitete tijekom 21. dana hladnog skladi£¿tenja (5 ¡ãC) probioti£¿kog niskomasnog jogurta oboga£¿enog ¦Â-glukanima iz zobi (B¦ÂG). Niskomasni jogurt proizveden je iz obranog mlijeka u prahu (SM) s dodatkom B¦ÂG (0,75 %) kao zamjene za mast. Pripremljene su £¿etiri razli£¿ite serije jogurta. Kontrolni uzorak (bez dodatka B¦ÂG) pripremljen je od punomasnog kravljeg mlijeka koje je fermentirano klasi£¿nom jogurtnom kulturom (YS). Prva serija jogurta proizvedena je od SM bez dodatka B¦ÂG koje je fermentirano jogurtnom kulturom YS. Druga serija jogurta proizvedena je od SM uz dodatak B¦ÂG koje je fermentirano jogurtnom kulturom YS (YSB¦ÂG). Tre£¿a serija jogurta proizvedena je od SM bez dodatka B¦ÂG koje je fermentirano probioti£¿kim sojevima Bifidobacterium lactis Bb-12 i Lactobacillus acidophilus LA-5 (PY). £¿etvrta serija jogurta proizvedena je od SM uz dodatak 0,75 % B¦ÂG koje je fermentirano probioti£¿kim sojevima Bifidobacterium lactis, i L. acidophilus (PYB¦ÂG). Svim uzorcima su tijekom perioda skladi£¿tenja odre£¿ivani kemijski sastav, mikrobiolo£¿ka kvaliteta, broj £¿ivih stanica probioti£¿kih bakterija i senzorska svojstva. Dobiveni rezultati su pokazali da je dodatak B¦ÂG pobolj£¿ao pre£¿ivljavanje probioti£¿kih bakterija, kao i bakterija u sastavu jogurtne kulture. Nisu uo£¿ene zna£¿ajnije razlike (p¡Ü0,05) u mikrobiolo£¿koj kvaliteti i kemijskom sastavu proizvedenih serija jogurta. Me£¿utim, dodatak B¦ÂG pobolj£¿ao je tvorbu arome u jogurtima. Zamjena masti dodatkom B¦ÂG zna£¿ajno (p¡Ü0,05) je pobolj£¿ala senzorska svojstva jogurta koji su imali ve£¿e ocjene i prihvatljivost. Broj £¿ivih stanica bakterija mlije£¿ne kiseline kretao se oko 9¡Á107 CFU mL¨C1, dok je broj £¿ivih stanica probioti£¿kih bakterija bio iznad probioti£¿kog minimuma od 1¡Á106 CFU mL¨C1. Iz svega navedenog mo£¿e se zaklju£¿iti da je zamjena mlije£¿ne masti s B¦ÂG uspje£¿an na£¿in osiguravanja pre£¿ivljavanja probioti£¿kih bakterija te se mo£¿e sigurno primjenjivati u proizvodnji funkcionalnih mlije£¿nih proizvoda
%K mlije£¿ni proizvodi
%K zamjena za mast
%K mikrobiolo£¿ka kvaliteta
%K senzorska ocjena
%K Bifidobacterium lactis
%K Lactobacillus acidophilus
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=303644