Jako？？ mi？sa wieprzowego ze szczególnym uwzgl？dnieniem barwy i jej zmian w trakcie przechowywania

Sa？etak Celem pracy by？a ocena jako？ciowa mi？sa wieprzowego, w tym barwy mierzonej 24, 48 i 72 h po uboju oraz jej zmiany w trakcie przechowywania. Mi？so do badań pozyskano od 52 tuczników mieszańców F1 (wielka bia？a polska x polska bia？a zwis？oucha), w po？owie loszki i wieprzki. Oceny jako？ci mi？sa dokonano 48 h po uboju na próbach mi？？nia longissimus lumborum. W mi？sie oznaczono kwasowo？？ (pH45 i pH48h), w？a？ciwo？ci technologiczne mi？sa oraz zawarto？？ barwników mi？？niowych. Na plastrze mi？sa surowego dokonano oceny sensorycznej mi？sa: okre？lono intensywno？？ barwy, marmurkowato？？ i j？drno？？-twardo？？. Oceniono sk？ad chemiczny mi？sa oraz jego krucho？？. Barw？ mi？sa mierzono aparaturowo w systemie CIE L*a*b* (L* - jasno？？, a* - udzia？ barwy czerwonej, b* - udzia？ barwy ？ó？tej), wyliczono nasycenie barwy C* oraz ho ton barwy, po 24, 48 i 72 h od uboju. Wyliczono zmiany (Δ) parametrów barwy po 24 h i 48 h przechowywania. W pracy wykazano, i？ oceniane mi？so wieprzowe cechowa？o si？ prawid？owymi w？a？ciwo？ciami technologicznymi, by？o kruche (41,93 N/cm), o niskiej zawarto？ci kolagenu (0,89%). W trakcie przechowywania mi？sa po 24, 48 i 72 h od uboju nast？pi？y istotne zmiany w parametrach barwy mi？sa, tj. L*, a*, b*, nasyceniu C* oraz tonie barwy h° (P<0,01). Warto？ci barwy L* zmienia？y si？ w kierunku ja？niejszym (P<0,01), natomiast udzia？ barwy czerwonej a*, ？ó？tej b* oraz nasycenie barwy C* i jej ton ho wykazywa？y tendencj？ wzrostow？ w czasie przechowywania mi？sa (P<0,01). Wykazano, istotne wspó？czynniki korelacji mi？dzy parametrami barwy L*, a*, b*, jej nasyceniem C* i tonem ho a cechami jako？ci technologicznej, intensywno？ci？ barwy ocenian？ sensorycznie, zawarto？ci？ barwników mi？？niowych w czasie 24, 48 i 72 h po uboju (P<0,01; P<0,05)