%0 Journal Article
%T Jakoˋˋ miˋsa wieprzowego ze szczeg車lnym uwzglˋdnieniem barwy i jej zmian w trakcie przechowywania
%A BANASZAK
%A Sandra
%A BOCIAN
%A Maria
%A JANKOWIAK
%A Hanna
%A RESZKA
%A Patrycja
%J -
%D 2018
%R 10.5513/JCEA01/19.1.2029
%X Saˋetak Celem pracy byˋa ocena jakoˋciowa miˋsa wieprzowego, w tym barwy mierzonej 24, 48 i 72 h po uboju oraz jej zmiany w trakcie przechowywania. Miˋso do bada里 pozyskano od 52 tucznik車w miesza里c車w F1 (wielka biaˋa polska x polska biaˋa zwisˋoucha), w poˋowie loszki i wieprzki. Oceny jakoˋci miˋsa dokonano 48 h po uboju na pr車bach miˋˋnia longissimus lumborum. W miˋsie oznaczono kwasowoˋˋ (pH45 i pH48h), wˋaˋciwoˋci technologiczne miˋsa oraz zawartoˋˋ barwnik車w miˋˋniowych. Na plastrze miˋsa surowego dokonano oceny sensorycznej miˋsa: okreˋlono intensywnoˋˋ barwy, marmurkowatoˋˋ i jˋdrnoˋˋ-twardoˋˋ. Oceniono skˋad chemiczny miˋsa oraz jego kruchoˋˋ. Barwˋ miˋsa mierzono aparaturowo w systemie CIE L*a*b* (L* - jasnoˋˋ, a* - udziaˋ barwy czerwonej, b* - udziaˋ barwy ˋ車ˋtej), wyliczono nasycenie barwy C* oraz ho ton barwy, po 24, 48 i 72 h od uboju. Wyliczono zmiany (忖) parametr車w barwy po 24 h i 48 h przechowywania. W pracy wykazano, iˋ oceniane miˋso wieprzowe cechowaˋo siˋ prawidˋowymi wˋaˋciwoˋciami technologicznymi, byˋo kruche (41,93 N/cm), o niskiej zawartoˋci kolagenu (0,89%). W trakcie przechowywania miˋsa po 24, 48 i 72 h od uboju nastˋpiˋy istotne zmiany w parametrach barwy miˋsa, tj. L*, a*, b*, nasyceniu C* oraz tonie barwy h∼ (P<0,01). Wartoˋci barwy L* zmieniaˋy siˋ w kierunku jaˋniejszym (P<0,01), natomiast udziaˋ barwy czerwonej a*, ˋ車ˋtej b* oraz nasycenie barwy C* i jej ton ho wykazywaˋy tendencjˋ wzrostowˋ w czasie przechowywania miˋsa (P<0,01). Wykazano, istotne wsp車ˋczynniki korelacji miˋdzy parametrami barwy L*, a*, b*, jej nasyceniem C* i tonem ho a cechami jakoˋci technologicznej, intensywnoˋciˋ barwy ocenianˋ sensorycznie, zawartoˋciˋ barwnik車w miˋˋniowych w czasie 24, 48 i 72 h po uboju (P<0,01; P<0,05)
%K barwa miˋsa i jej zmiany
%K jakoˋˋ miˋsa
%K miˋso wieprzowe
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=289072