Utjecaj postupaka prerade na transformaciju i smanjenje koncentracije mikotoksina u odre？enim skupinama hrane

Sa？etak One？i？？enje namirnica mikotoksinima predstavlja ozbiljnu prijetnju ljudskome zdravlju, napose kada je rije？ o namirnicama koje se u？estalo koriste u prehrani, a ujedno predstavljaju i zna？ajan izvor mikotoksina. Postupcima prerade hrane mo？e se posti？i smanjenje koli？ine mikotoksina, njihova razgradnja, eliminacija ili transformacija u manje toksi？ne derivate, ali potpuno uklanjanje mikotoksina iz prehrambenog lanca putem prerade je te？ko posti？i. Primjeni tehnika uklanjanja mikotoksina treba prethoditi utvr？ivanje kemijskog sastava i toksi？nosti nastalih produkta reakcije. U nedostatku potrebnih toksikolo？kih podataka, za oblike mikotoksina koji nastaju tijekom prerade hrane, treba pretpostaviti da imaju istu razinu toksi？nosti, istu biolo？ku raspolo？ivost i isti karcinogeni potencijal kao i izvorni spojevi. Prioritet za razvoj metoda smanjenja ili uklanjanja trebaju imati mikotoksini nepo？eljnoga toksikolo？koga profila koji se u？estalo i u visokim koncentracijama pojavljuju u ？esto konzumiranim namirnicama. Krajnji cilj primjene ovih metoda je sprje？avanje ？tetnih u？inaka mikotoksina po zdravlje potro？a？a kao posljedice izlaganja one？i？？iva？ima iz hrane, pri ？emu treba sa？uvati hranjiva i organolepti？ka svojstva, kako sirovina, tako i gotovih proizvoda