%0 Journal Article
%T Utjecaj postupaka prerade na transformaciju i smanjenje koncentracije mikotoksina u odre£¿enim skupinama hrane
%A Frece
%A Jadranka
%A Jelka
%A Pleadin
%A Markov
%A Ksenija
%J -
%D 2017
%X Sa£¿etak One£¿i£¿£¿enje namirnica mikotoksinima predstavlja ozbiljnu prijetnju ljudskome zdravlju, napose kada je rije£¿ o namirnicama koje se u£¿estalo koriste u prehrani, a ujedno predstavljaju i zna£¿ajan izvor mikotoksina. Postupcima prerade hrane mo£¿e se posti£¿i smanjenje koli£¿ine mikotoksina, njihova razgradnja, eliminacija ili transformacija u manje toksi£¿ne derivate, ali potpuno uklanjanje mikotoksina iz prehrambenog lanca putem prerade je te£¿ko posti£¿i. Primjeni tehnika uklanjanja mikotoksina treba prethoditi utvr£¿ivanje kemijskog sastava i toksi£¿nosti nastalih produkta reakcije. U nedostatku potrebnih toksikolo£¿kih podataka, za oblike mikotoksina koji nastaju tijekom prerade hrane, treba pretpostaviti da imaju istu razinu toksi£¿nosti, istu biolo£¿ku raspolo£¿ivost i isti karcinogeni potencijal kao i izvorni spojevi. Prioritet za razvoj metoda smanjenja ili uklanjanja trebaju imati mikotoksini nepo£¿eljnoga toksikolo£¿koga profila koji se u£¿estalo i u visokim koncentracijama pojavljuju u £¿esto konzumiranim namirnicama. Krajnji cilj primjene ovih metoda je sprje£¿avanje £¿tetnih u£¿inaka mikotoksina po zdravlje potro£¿a£¿a kao posljedice izlaganja one£¿i£¿£¿iva£¿ima iz hrane, pri £¿emu treba sa£¿uvati hranjiva i organolepti£¿ka svojstva, kako sirovina, tako i gotovih proizvoda
%K prerada hrane
%K mikotoksini
%K prevencija
%K uklanjanje
%K smanjenje
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=278886