Uvid u nove mogu？nosti pove？anja prinosa mozzarelle s velikim udjelom vlage dobivene od mlijeka talijanskog sme？eg i frizijskog goveda

Sa？etak Svrha je ovoga rada bila ispitati utjecaj udjela κ-kazeina B u mlijeku na prinos mozzarelle s velikim udjelom vlage. Tijekom istra？ivanja pra？ena je proizvodnja osam ？ar？i mozzarelle u ？etiri sirane. U svakoj sirani su provedena dva paralelna postupka proizvodnje sira: jedan iz spremnika za mlijeko talijanskog sme？eg goveda i drugi iz spremnika za mlijeko talijanskog frizijskog goveda. Prosje？ni udjel κ-kazeina B u mlijeku talijanskog frizijskog goveda bio je 0,04 g u 100 g, dok je u mlijeku talijanskog sme？eg goveda bio ？eterostruko ve？i i iznosio 0,16 g u 100 g. Udjel κ-kazeina B i omjer κ-kazeina B i kazeina u mlijeku bili su u pozitivnoj korelaciji sa stvarnim prinosom sira. Za oba je parametra koeficijent korelacije bio ve？i od 0,9; ve？i nego za bilo koju drugu frakciju proteina. Pove？anje prinosa sira dobivenog od mlijeka s ve？im udjelom κ-kazeina B vjerojatno je posljedica prisutnosti manjih i homogenijih kazeinskih micela koje pospje？uju koagulaciju mlijeka nakon dodatka sirila. Shodno tome, iz mlijeka s ve？im udjelom κ-kazeina B dobiva se elasti？niji gru？, koji bolje podnosi daljnje tehnolo？ke postupke i smanjuje gubitke ？to mogu nastati prilikom njegovog usitnjavanja i rastezanja. Mo？e se zaklju？iti da je prinos sira dobivenog od mlijeka talijanskog sme？eg goveda, kojeg karakterizira ve？i udjel κ-kazeina, za 2,65 % ve？i od prinosa sira dobivenog od mlijeka talijanskog frizijskog goveda, ？to je zna？ajan podatak i za uzgajiva？e goveda i za sirare