%0 Journal Article
%T Uvid u nove moguˋnosti poveˋanja prinosa mozzarelle s velikim udjelom vlage dobivene od mlijeka talijanskog smeˋeg i frizijskog goveda
%A Faccia
%A Michele
%A Formaggioni
%A Paolo
%A Franceschi
%A Piero
%A Malacarne
%A Massimo
%A Rossoni
%A Attilio
%A Santus
%A Enrico
%A Summer
%A Andrea
%J -
%D 2020
%R 10.17113/ftb.58.01.20.6386
%X Saˋetak Svrha je ovoga rada bila ispitati utjecaj udjela 百-kazeina B u mlijeku na prinos mozzarelle s velikim udjelom vlage. Tijekom istraˋivanja praˋena je proizvodnja osam ˋarˋi mozzarelle u ˋetiri sirane. U svakoj sirani su provedena dva paralelna postupka proizvodnje sira: jedan iz spremnika za mlijeko talijanskog smeˋeg goveda i drugi iz spremnika za mlijeko talijanskog frizijskog goveda. Prosjeˋni udjel 百-kazeina B u mlijeku talijanskog frizijskog goveda bio je 0,04 g u 100 g, dok je u mlijeku talijanskog smeˋeg goveda bio ˋeterostruko veˋi i iznosio 0,16 g u 100 g. Udjel 百-kazeina B i omjer 百-kazeina B i kazeina u mlijeku bili su u pozitivnoj korelaciji sa stvarnim prinosom sira. Za oba je parametra koeficijent korelacije bio veˋi od 0,9; veˋi nego za bilo koju drugu frakciju proteina. Poveˋanje prinosa sira dobivenog od mlijeka s veˋim udjelom 百-kazeina B vjerojatno je posljedica prisutnosti manjih i homogenijih kazeinskih micela koje pospjeˋuju koagulaciju mlijeka nakon dodatka sirila. Shodno tome, iz mlijeka s veˋim udjelom 百-kazeina B dobiva se elastiˋniji gruˋ, koji bolje podnosi daljnje tehnoloˋke postupke i smanjuje gubitke ˋto mogu nastati prilikom njegovog usitnjavanja i rastezanja. Moˋe se zakljuˋiti da je prinos sira dobivenog od mlijeka talijanskog smeˋeg goveda, kojeg karakterizira veˋi udjel 百-kazeina, za 2,65 % veˋi od prinosa sira dobivenog od mlijeka talijanskog frizijskog goveda, ˋto je znaˋajan podatak i za uzgajivaˋe goveda i za sirare
%K sir mozzarella
%K prinos sira
%K gubici pri proizvodnji sira
%K talijansko smeˋe govedo
%K 百-kazein B
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=345051