|
- 2020
Hlapivi spojevi arome kupre?ke janjetineKeywords: kupre?ka janjetina, aroma profil, hlapivi spojevi janjetine, kupre?ka pramenka Abstract: Sa?etak U okviru projekta utvr?ivanja aroma profila razli?itih hrvatskih vrsta janjetine ?iji je osnovni cilj bio ponuditi jednostavnu i pouzdanu analiti?ku metodu kojom bi se mogla potvrditi njihova autenti?nost povezuju?i ih sa zemljopisnim podru?jem uzgoja, izvr?ena je analiza hlapivih spojeve arome kupre?ke janjetine uzgojene na Kupre?koj visoravni (BiH) na oko 1200 m n.v. Znatna teritorijalna odvojenost (horizontalna i vertikalna) Kupre?ke visoravni od hrvatskih podru?ja na kojima je istra?ivanje organizirano (Lika, Dalmatinska zagora, otoci Pag i Cres) te razlike u njihovim prirodnim obilje?jima doprinos su sigurnijem dono?enju zaklju?aka o mogu?im biomarkerima janje?eg mesa koji bi se s obzirom na florni sastav mogli povezati s odre?enim zemljopisnim podru?jem uzgoja. Analizom hlapivih spojeva toplinski obra?ene kupre?ke janjetine na GC-MS, metodom mikroekstrakcije na ?vrstoj fazi (SPME) te odre?eni metodom plinske kromatografije s masenom spektrofotometrijom (GC-MS), izolirano je ukupno 66 spojeva, od ?ega 14 aldehida (61,55 % ukupne povr?ine pikova), 10 alkohola (7,78 %),12 ketona (12,11 %), 8 alifatskih ugljikovodika (1,23 %), 7 aromatskih spojeva (9,63 %), 3 heterocikli?ka spoja (0,95 %), 1 furan (1,34 %), 2 kiseline i 3 estera (3,75 %), 4 terpena (0,94 %) te 3 sumporna spoja (0,73 %). U odnosu na dalmatinsku, pa?ku, li?ku i cresku janjetinu, aroma kupre?ke janjetine sadr?i 3 hlapiva spoja (2 ketona i 1 ester) koja nisu utvr?ena u navedenim vrstama janjetine. Nadalje, aroma kupre?ke janjetine sadr?i znatno vi?e C-7 aldehida (16,24 %), ketona 2,3-oktadienona i 2-oktanona (9,96 %) te dugolan?anih alkana (0,71 %) koji se u literaturi navode kao pa?ni markeri, ali i znatno manji broj i udio terpena (0,94 %) koji se u literaturi spominju kao mogu?i pouzdani biomarkeri zemljopisnog podru?ja uzgoja. S obzirom da su terpeni isklju?ivo metaboliti biljaka (biljke dvosupnice ih sadr?e znatno vi?e nego jednosupnice) koji se uglavnom izravno iz hrane ugra?uju u ?ivotinjska tkiva, terpenski profil janjetine mo?e ukazivati na podru?je uzgoja janjadi (efekt teritorija). Sude?i prema aroma profilu (markerima pa?e), a osobito terpenskom profilu kupre?ke janjetine, kupre?ki pa?njaci i livade obiluju bogatom biljnom masom u kojoj dominiraju trave, dok su biljke dvosupnice (bogate aromatskim spojevima) manje zastupljene. Za pouzdanije rezultate potrebno je provesti dodatna istra?ivanja botani?kog i kemijskog sastava flore kupre?kih pa?njaka i livada, ?ije ?e se rezultati povezati s odgovaraju?im spojevima arome janje?eg mesa
|