Sposobnost flokulacije i ekspresija gena FLO u kvascu Saccharomyces cerevisiae izoliranom iz alkoholnog pi？a mezcal, s pove？anom otpornosti na stres

Sa？etak Mezcal je destilat koji se proizvodi spontanom fermentacijom mo？ta dobivenog kuhanjem stabljika biljke Agave spp. i pre？anjem dobivene smjese. Mo？t agave sadr？ava velike koli？ine fruktoze i fenolnih spojeva, a fermentacija se naj？e？？e odvija pri stresnim i nekontroliranim uvjetima. Kvasci koji mogu rasti u takvim uvjetima obi？no imaju povoljna biolo？ka i industrijska svojstva koja ih ？ine otpornijim, poput svojstva flokulacije. U ovom je radu sedam sojeva kvasca Saccharomyces cerevisiae izoliranih iz mo？ta agave izlo？eno temperaturama od 10 do 40 °C i uzgojeno u podlogama u prisutnosti fruktoze ili glukoze. Brojanjem kolonija u tzv. ？microdrop“ testu potvr？eno je da su kvasci koji su rasli u podlozi s dodatkom fruktoze imali ve？u otpornost na stres uzrokovan niskom temperaturom (10 °C), u usporedbi s kvascima uzgojenim pri 40 °C. Soj kvasca koji je najbolje podnio stres (Sc3Y8) i komercijalni vinski kvasac (Fermichamp) uzgojeni su u teku？oj podlozi za fermentaciju i dugotrajno izlo？eni toplinskom stresu, radi odre？ivanja njihove sposobnosti flokulacije. Tijekom fermentacije u podlozi s fruktozom pove？alo se nakupljanje metabolita na kraju procesa, osobito pri 40 °C, te je proizvedeno 2,3 puta vi？e glicerola (8,6 g/L), 1,3 puta vi？e etanola (43,6 g/L) i 3,4 puta vi？e octene kiseline (7,3 g/L) nego tijekom fermentacije u podlozi s glukozom. Pomo？u konfokalnog mikroskopa utvr？ene su morfolo？ke promjene u kvascu, kao ？to su agregacija stanica i prisutnost o？iljaka na stijenci nastalih uslijed pupanja kvasca, osobito u soju Sc3Y8 izlo？enom temperaturi od 40 °C. Potvr？eno je da ovaj soj kvasca za proizvodnju pi？a mezcal flokulira u prisutnosti iona kalcija. Analizom ekspresije gena FLO1, FLO5 i FLO11 uklju？enih u regulaciju flokulacije potvr？eno je da je do？lo do indukcije transkripcije u oba soja kvasca S. cerevisiae, naro？ito gena FLO5 u soju Sc3Y8