%0 Journal Article
%T Sposobnost flokulacije i ekspresija gena FLO u kvascu Saccharomyces cerevisiae izoliranom iz alkoholnog pi£¿a mezcal, s pove£¿anom otpornosti na stres
%A Larralde-Corona
%A Claudia Patricia
%A Narv¨¢ez-Zapata
%A Jos¨¦ Alberto
%A Oliva-Hern¨¢ndez
%A Amanda Alejandra
%A Quiroz-Figueroa
%A Francisco
%A Tamayo-Ord¨®£¿ez
%A Mar¨ªa Concepci¨®n
%A Vergara-¨¢lvarez
%A Israel
%J -
%D 2019
%R 10.17113/ftb.57.04.19.6063
%X Sa£¿etak Mezcal je destilat koji se proizvodi spontanom fermentacijom mo£¿ta dobivenog kuhanjem stabljika biljke Agave spp. i pre£¿anjem dobivene smjese. Mo£¿t agave sadr£¿ava velike koli£¿ine fruktoze i fenolnih spojeva, a fermentacija se naj£¿e£¿£¿e odvija pri stresnim i nekontroliranim uvjetima. Kvasci koji mogu rasti u takvim uvjetima obi£¿no imaju povoljna biolo£¿ka i industrijska svojstva koja ih £¿ine otpornijim, poput svojstva flokulacije. U ovom je radu sedam sojeva kvasca Saccharomyces cerevisiae izoliranih iz mo£¿ta agave izlo£¿eno temperaturama od 10 do 40 ¡ãC i uzgojeno u podlogama u prisutnosti fruktoze ili glukoze. Brojanjem kolonija u tzv. £¿microdrop¡° testu potvr£¿eno je da su kvasci koji su rasli u podlozi s dodatkom fruktoze imali ve£¿u otpornost na stres uzrokovan niskom temperaturom (10 ¡ãC), u usporedbi s kvascima uzgojenim pri 40 ¡ãC. Soj kvasca koji je najbolje podnio stres (Sc3Y8) i komercijalni vinski kvasac (Fermichamp) uzgojeni su u teku£¿oj podlozi za fermentaciju i dugotrajno izlo£¿eni toplinskom stresu, radi odre£¿ivanja njihove sposobnosti flokulacije. Tijekom fermentacije u podlozi s fruktozom pove£¿alo se nakupljanje metabolita na kraju procesa, osobito pri 40 ¡ãC, te je proizvedeno 2,3 puta vi£¿e glicerola (8,6 g/L), 1,3 puta vi£¿e etanola (43,6 g/L) i 3,4 puta vi£¿e octene kiseline (7,3 g/L) nego tijekom fermentacije u podlozi s glukozom. Pomo£¿u konfokalnog mikroskopa utvr£¿ene su morfolo£¿ke promjene u kvascu, kao £¿to su agregacija stanica i prisutnost o£¿iljaka na stijenci nastalih uslijed pupanja kvasca, osobito u soju Sc3Y8 izlo£¿enom temperaturi od 40 ¡ãC. Potvr£¿eno je da ovaj soj kvasca za proizvodnju pi£¿a mezcal flokulira u prisutnosti iona kalcija. Analizom ekspresije gena FLO1, FLO5 i FLO11 uklju£¿enih u regulaciju flokulacije potvr£¿eno je da je do£¿lo do indukcije transkripcije u oba soja kvasca S. cerevisiae, naro£¿ito gena FLO5 u soju Sc3Y8
%K Saccharomyces cerevisiae
%K flokulacija
%K tolerancija stresa
%K fermentacija
%K mezcal
%K mo£¿t agave
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=339487