Fizikalno-kemijska, mikrobiolo？ka i senzorska svojstva probioti？kog napitka proizvedenog od smjese kravljeg mlijeka i sojinog napitka u razli？itim omjerima, fermentacijom s pomo？u jogurtne kulture i soja Lactobacillus acidophilus La5

Sa？etak Svrha je ovoga rada bila odrediti hranjiva, funkcionalna, mikrobiolo？ka i senzorska svojstva probioti？kih napitaka proizvedenih od smjese kravljeg mlijeka i sojinog napitka u razli？itim omjerima (25:75, 50:50 i 75:25). Kao kontrolni uzorci kori？teni su kravlje mlijeko i sojin napitak. Fermentacija je provedena na 43 °C s pomo？u mje？ovite kulture sastavljene od klasi？ne jogurtne kulture i probioti？kog soja Lactobacillus acidophilus La5. Broj ？ivih stanica soja La5 kretao se izme？u 7,52 i 8,20 log CFU u mL proizvedenog napitka, ？to je iznad probioti？kog minimuma (106 CFU/mL). Mlije？na kiselina je bila najzastupljenija organska kiselina u svim uzorcima (660,1 do 1003,0 mg/100 mL). U fermentiranim napicima bilo je 22,2-82,7 % (m/m) zasi？enih i 22,3-77,8 % (m/m) nezasi？enih masnih kiselina, od ？ega njih 15,5-65,9 % vi？estruko nezasi？enih. Glavni ？e？eri iz sojinog napitka ve？im su dijelom fermentirali u mlije？nu kiselinu (stupanj konverzije: 80 % stahioza, 50 % rafinoza). Funkcionalni probioti？ki napici uspje？no su proizvedeni iz smjese kravljeg mlijeka i sojinog napitka u razli？itim omjerima fermentacijom s pomo？u jogurtne kulture i L. acidophilus La5. Dodavanjem sojinog napitka kravljem mlijeku znatno su pobolj？ana senzorska svojstva krajnjeg proizvoda, pogotovo miris, okus i boja. Ispitivanjem je utvr？eno da potencijalni potro？a？i dobro prihva？aju sve napitke, osim fermentiranog sojinog napitka. Rezultati ovog istra？ivanja pru？aju dobru podlogu za daljnja optimiranja idealnog omjera kravljeg mlijeka i sojinog napitka u proizvodnji fermentiranih napitaka s odr？ivim brojem probioti？kih bakterija, kao i proizvodnju napitaka s po？eljnim funkcionalnim, hranjivim i senzorskim svojstvima