%0 Journal Article %T Fizikalno-kemijska, mikrobiolo£¿ka i senzorska svojstva probioti£¿kog napitka proizvedenog od smjese kravljeg mlijeka i sojinog napitka u razli£¿itim omjerima, fermentacijom s pomo£¿u jogurtne kulture i soja Lactobacillus acidophilus La5 %A Bara£¿ %A Miroljub %A Baruk£¿i£¿ %A Irena %A Bo£¿ani£¿ %A Rajka %A Kosti£¿ %A Aleksandar %A Sari£¿ %A Zlatan %A £¿ertovi£¿ %A Edina %J - %D 2019 %R 10.17113/ftb.57.04.19.6344 %X Sa£¿etak Svrha je ovoga rada bila odrediti hranjiva, funkcionalna, mikrobiolo£¿ka i senzorska svojstva probioti£¿kih napitaka proizvedenih od smjese kravljeg mlijeka i sojinog napitka u razli£¿itim omjerima (25:75, 50:50 i 75:25). Kao kontrolni uzorci kori£¿teni su kravlje mlijeko i sojin napitak. Fermentacija je provedena na 43 ¡ãC s pomo£¿u mje£¿ovite kulture sastavljene od klasi£¿ne jogurtne kulture i probioti£¿kog soja Lactobacillus acidophilus La5. Broj £¿ivih stanica soja La5 kretao se izme£¿u 7,52 i 8,20 log CFU u mL proizvedenog napitka, £¿to je iznad probioti£¿kog minimuma (106 CFU/mL). Mlije£¿na kiselina je bila najzastupljenija organska kiselina u svim uzorcima (660,1 do 1003,0 mg/100 mL). U fermentiranim napicima bilo je 22,2-82,7 % (m/m) zasi£¿enih i 22,3-77,8 % (m/m) nezasi£¿enih masnih kiselina, od £¿ega njih 15,5-65,9 % vi£¿estruko nezasi£¿enih. Glavni £¿e£¿eri iz sojinog napitka ve£¿im su dijelom fermentirali u mlije£¿nu kiselinu (stupanj konverzije: 80 % stahioza, 50 % rafinoza). Funkcionalni probioti£¿ki napici uspje£¿no su proizvedeni iz smjese kravljeg mlijeka i sojinog napitka u razli£¿itim omjerima fermentacijom s pomo£¿u jogurtne kulture i L. acidophilus La5. Dodavanjem sojinog napitka kravljem mlijeku znatno su pobolj£¿ana senzorska svojstva krajnjeg proizvoda, pogotovo miris, okus i boja. Ispitivanjem je utvr£¿eno da potencijalni potro£¿a£¿i dobro prihva£¿aju sve napitke, osim fermentiranog sojinog napitka. Rezultati ovog istra£¿ivanja pru£¿aju dobru podlogu za daljnja optimiranja idealnog omjera kravljeg mlijeka i sojinog napitka u proizvodnji fermentiranih napitaka s odr£¿ivim brojem probioti£¿kih bakterija, kao i proizvodnju napitaka s po£¿eljnim funkcionalnim, hranjivim i senzorskim svojstvima %K kravlje mlijeko %K sojin napitak %K probiotici %K Lactobacillus acidophilus %K fermentacija %U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=339471