Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na konformacijske promjene proteina sirutke

Sa？etak Konformacijske promjene proteina sirutke (β – laktoglobulin, koncentrat i izolat proteina sirutke) pra？ene su pod djelovanjem visokog hidrostatskog tlaka od 300, 400, 500 i 600 MPa. Djelovanje povi？enog hidrostatskog tlaka uzrokuje konformacijske promjene koje dovode do denaturacije proteina sirutke. Nastaju zna？ajne promjene u tercijarnoj strukturi proteina koja je stabilizirana vodikovim vezama i drugim intermolekularnim silama. Ireverzibilne denaturacije koje dovode do agregacije i formiranja gela dolaze do izra？aja pri tlakovima ve？im od 400 MPa