Mikrobiolo？ki profil trupova ovaca na liniji klanja

Sa？etak Uvo？enje HACCP (engl. Hazard Analysis and Critical Control Points) sustava kao i sustava upravljanja kvalitetom u klaonicama rezultiralo je znatno pove？anim zahtjevima vezanim uz mikrobiolo？ki profil trupova. Naime, biolo？ki su rizici vezani uz mikrobiolo？ko one？i？？enje trupa ？to je kroz HACCP prepoznato kao jedna od kriti？nih kontrolnih to？aka (engl. Critical Control Points). Mikrobiolo？ki kontaminacija trupa mo？e biti posljedica bolesti, odnosno kontakta mesa s mesom zara？ene ili bolesne ？ivotinje te neodgovaraju？e higijene tijekom rukovanja, skladi？tenja i prerade mesa. Najosjetljivija faza iz aspekta za？tite mesa od mikrobiolo？kog one？i？？enja je primarna obrada trupa. Suvremene se klaonice, zbog razvoja tr？i？ta mesa i mesnih prera？evina moraju kontinuirano prilago？avati zahtjevnim higijenskim standardima distribucije mesa. Kako bi se sprije？ila kontaminacija mesa, tijekom njegove prerade, a i u prometu, vrlo je va？no redovito primjenjivati postupke ？i？？enja, pranja i dezinfekcije radnih povr？ina, alata, opreme, a i ruku radnika. Za mikrobiolo？ko pra？enje trupova, Uredba 2073/2005 Europske komisije propisuje odre？ivanje ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija kao pokazatelja higijene i Enterobacteriaceae kao pokazatelja fekalne kontaminacije te odre？uje mikrobiolo？ke kriterije uspje？nosti za uzorke dobivene destruktivnim tehnikama uzorkovanja iako se zbog prakti？nosti u mesnoj industriji ？e？？e koriste nedestruktivne tehnike. Osim mikrobiolo？kog profila trupova u klaonicama se redovito uzimaju brisevi upotrijebljenog alata i povr？ina za mikrobiolo？ku analizu. Kod mikrobiolo？kog utvr？ivanja metodom briseva procjena se higijene povr？ina uglavnom zasniva na odre？ivanju ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija po cm2