Strukturne i tehnolo？ko-funkcionalne zna？ajke gove？eg kolagena i njegova primjena u proizvodnji hamburgera

Sa？etak Svrha je ovoga rada bila opisati dva tipa gove？eg kolagena (vlakna i prah), procijeniti mogu？nost njihove primjene u proizvodnji hamburgera od mije？anog mesa i ispitati kakvo？u dobivenih proizvoda. Kolagenska vlakna imala su fibrilarnu strukturu, molekularnu masu od 100 kDa, te ve？u ？vrsto？u gela (146 315 Pa) i udjel proteina (97,81 %) od kolagena u prahu, koji je imao molekularnu masu od 50 do 100 kDa, ve？i udjel hidroksiprolina i djelomi？no amorfnu strukturu sa sfernim mikro？esticama. Utvr？eno je da se dodatkom 1,5 % kolagena u prahu i 2,5 % flokuliranih sojinih bjelan？evina iz sojinog bra？na i/ili 0,75 % kolagena u prahu i 3,5 % flokuliranih bjelan？evina iz sojinog bra？na nisu pogor？ale tehnolo？ke i senzorne zna？ajke hamburgera. Kolagen se radi svojih funkcionalnih svojstava mo？e upotrijebiti kao jeftini dodatak smjesi za hamburgere za pobolj？anje teksture proizvoda