%0 Journal Article
%T Strukturne i tehnolo£¿ko-funkcionalne zna£¿ajke gove£¿eg kolagena i njegova primjena u proizvodnji hamburgera
%A Alexandretti
%A Christian
%A Alvarado Soares
%A M£¿nica Beatriz
%A Aparecida Fernandes
%A Ilizandra
%A Cansian
%A Rog¨¦rio Luis
%A De Souza Hassemer
%A Guilherme
%A Manzoli
%A Alexandra
%A Schwert
%A Rodrigo
%A Souza Roman
%A Silvane
%A Toniazzo Backes
%A Geciane
%A Valduga
%A Eunice
%A Verlindo
%A Roberto
%J -
%D 2019
%R 10.17113/ftb.57.03.19.5896
%X Sa£¿etak Svrha je ovoga rada bila opisati dva tipa gove£¿eg kolagena (vlakna i prah), procijeniti mogu£¿nost njihove primjene u proizvodnji hamburgera od mije£¿anog mesa i ispitati kakvo£¿u dobivenih proizvoda. Kolagenska vlakna imala su fibrilarnu strukturu, molekularnu masu od 100 kDa, te ve£¿u £¿vrsto£¿u gela (146 315 Pa) i udjel proteina (97,81 %) od kolagena u prahu, koji je imao molekularnu masu od 50 do 100 kDa, ve£¿i udjel hidroksiprolina i djelomi£¿no amorfnu strukturu sa sfernim mikro£¿esticama. Utvr£¿eno je da se dodatkom 1,5 % kolagena u prahu i 2,5 % flokuliranih sojinih bjelan£¿evina iz sojinog bra£¿na i/ili 0,75 % kolagena u prahu i 3,5 % flokuliranih bjelan£¿evina iz sojinog bra£¿na nisu pogor£¿ale tehnolo£¿ke i senzorne zna£¿ajke hamburgera. Kolagen se radi svojih funkcionalnih svojstava mo£¿e upotrijebiti kao jeftini dodatak smjesi za hamburgere za pobolj£¿anje teksture proizvoda
%K kolagen
%K sojino bra£¿no
%K tehnolo£¿ke zna£¿ajke
%K £¿vrsto£¿a gela
%K hamburger
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=330976