Biogeni amini u trajnim kobasicama inokuliranima bakteriocinogenom kulturom Enterococcus faecalis eF-101 iz mlijeka

Sa？etak U ovom je istra？ivanju primijenjena bakteriocinogena kultura Enterococcus faecalis EF-101 iz mlijeka u proizvodnji trajnih kobasica u doma？instvu. Tijekom zrenja pra？ene su mikrobiolo？ke i fizikalno-kemijske promjene u nadjevu te sastav i koli？ina biogenih amina. Broj E. faecalis ostao je stalan tijekom zrenja kobasica (105 CFU/g). Nije zabilje？ena povezanost broja enterokoka i koli？ine kadaverina, histamina, tiramina, indeksa biogenih amina i ukupnih amina. U kontrolnim je kobasicama koli？ina histamina i tiramina umjereno korelirala s brojem bakterija mlije？ne kiseline. Ukupna koli？ina biogenih amina u pokusnim je kobasicama bila znakovito ve？a (P<0,05) tek 14. dan zrenja. Istra？ivanje je pokazalo da bakteriocinogena kultura E. faecalis EF-101 reducira koli？inu histamina i kadaverina, vjerojatno sistiranjem aminogene mikroflore