%0 Journal Article
%T Biogeni amini u trajnim kobasicama inokuliranima bakteriocinogenom kulturom Enterococcus faecalis eF-101 iz mlijeka
%A Bogdanovi£¿
%A Tanja
%A Lorenzo
%A Jos¨¦ Manuel
%A Martinec
%A Nenad
%A Pa£¿in
%A Valerij
%A Zdolec
%A Nevijo
%A £¿imuni£¿-Me£¿nari£¿
%A Vesna
%J -
%D 2020
%R 10.24099/vet.arhiv.0459
%X Sa£¿etak U ovom je istra£¿ivanju primijenjena bakteriocinogena kultura Enterococcus faecalis EF-101 iz mlijeka u proizvodnji trajnih kobasica u doma£¿instvu. Tijekom zrenja pra£¿ene su mikrobiolo£¿ke i fizikalno-kemijske promjene u nadjevu te sastav i koli£¿ina biogenih amina. Broj E. faecalis ostao je stalan tijekom zrenja kobasica (105 CFU/g). Nije zabilje£¿ena povezanost broja enterokoka i koli£¿ine kadaverina, histamina, tiramina, indeksa biogenih amina i ukupnih amina. U kontrolnim je kobasicama koli£¿ina histamina i tiramina umjereno korelirala s brojem bakterija mlije£¿ne kiseline. Ukupna koli£¿ina biogenih amina u pokusnim je kobasicama bila znakovito ve£¿a (P<0,05) tek 14. dan zrenja. Istra£¿ivanje je pokazalo da bakteriocinogena kultura E. faecalis EF-101 reducira koli£¿inu histamina i kadaverina, vjerojatno sistiranjem aminogene mikroflore
%K trajne kobasice
%K Enterococcus faecalis
%K biogeni amini
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=342510