Nalaz policikli？kih aromatskih ugljikovodika i kemijski sastav dimljenih i nedimljenih kuhanih sireva

Sa？etak U radu je istra？en kemijski sastav dimljenih i nedimljenih kuhanih sireva te koli？ina policikli？kih aromatskih ugljikovodika. Proizvedene su tri serije kuhanog sira, dimljenog kuhanog sira, kuhanog sira s ljutom paprikom i dimljenog kuhanog sira s ljutom paprikom. Odre？ivana je koli？ina masti, bjelan？evina, vlage, pepela i vlakna standardnim metodama te koncentracija policikli？kih aromatskih ugljikovodika plinskom kromatografijom uz detekciju pomo？u spektrometra masa (GC-MS/MS). U nedimljenim kuhanim sirevima utvr？eno je prosje？no 17,84 ± 2,46 % bjelan？evina, 23,01 ± 1,99 % masti, 46,62 ± 13,09 % vlage, 1,11 ± 0,24 % vlakana te 4,00 ±0,43 % pepela. Vrijednosti navedenih parametara u dimljenim kuhanim sirevima bile su 19,90 ± 0,89 % (P<0,05), 23,94 ± 2,98 %, 47,80 ± 4,31 %, 1,00 ± 0,21 %, 3,95 ± 0,76 i 3,95 ± 0,76 %. Prosje？na koli？ina PAH spojeva u u nedimljenim i dimljenim uzorcima iznosila je 17,85 ± 8,85 μg/kg odnosno 311,765 ± 269,2 μg/kg (P < 0,01). Od 16 mjerenih PAH spojeva utvr？eni su naftalen, acenaftalen, fluoren, fenantren, fluoranten. U dva uzorka dimljenih sireva utvr？en je benz[a]antracen u niskim koncentracijama (0,359 μg/kg i 0,166 μg/kg). Koncentracija benzo[a]pirena bila je u svim uzorcima ispod granice kvantifikacije. Koli？ina PAH spojeva bila je u pozitivnoj korelaciji s koli？inom masti u dimljenim sirevima (R = 0,91) te u negativnoj korelaciji s koli？inom vlage (R = -0,87). Dobiveni rezultati upu？uju na nizak rizik od unosa javnozdravstveno va？nih PAH spojeva nakon konzumacije dimljenih kuhanih sireva iz doma？instva