%0 Journal Article
%T Nalaz policikli£¿kih aromatskih ugljikovodika i kemijski sastav dimljenih i nedimljenih kuhanih sireva
%A Martinec
%A Nenad
%A Me£¿nari£¿
%A Vesna
%A Pa£¿in
%A Valerij
%A Zdolec
%A Nevijo
%A £¿i£¿mak
%A Anamarija
%J -
%D 2019
%X Sa£¿etak U radu je istra£¿en kemijski sastav dimljenih i nedimljenih kuhanih sireva te koli£¿ina policikli£¿kih aromatskih ugljikovodika. Proizvedene su tri serije kuhanog sira, dimljenog kuhanog sira, kuhanog sira s ljutom paprikom i dimljenog kuhanog sira s ljutom paprikom. Odre£¿ivana je koli£¿ina masti, bjelan£¿evina, vlage, pepela i vlakna standardnim metodama te koncentracija policikli£¿kih aromatskih ugljikovodika plinskom kromatografijom uz detekciju pomo£¿u spektrometra masa (GC-MS/MS). U nedimljenim kuhanim sirevima utvr£¿eno je prosje£¿no 17,84 ¡À 2,46 % bjelan£¿evina, 23,01 ¡À 1,99 % masti, 46,62 ¡À 13,09 % vlage, 1,11 ¡À 0,24 % vlakana te 4,00 ¡À0,43 % pepela. Vrijednosti navedenih parametara u dimljenim kuhanim sirevima bile su 19,90 ¡À 0,89 % (P<0,05), 23,94 ¡À 2,98 %, 47,80 ¡À 4,31 %, 1,00 ¡À 0,21 %, 3,95 ¡À 0,76 i 3,95 ¡À 0,76 %. Prosje£¿na koli£¿ina PAH spojeva u u nedimljenim i dimljenim uzorcima iznosila je 17,85 ¡À 8,85 ¦Ìg/kg odnosno 311,765 ¡À 269,2 ¦Ìg/kg (P < 0,01). Od 16 mjerenih PAH spojeva utvr£¿eni su naftalen, acenaftalen, fluoren, fenantren, fluoranten. U dva uzorka dimljenih sireva utvr£¿en je benz[a]antracen u niskim koncentracijama (0,359 ¦Ìg/kg i 0,166 ¦Ìg/kg). Koncentracija benzo[a]pirena bila je u svim uzorcima ispod granice kvantifikacije. Koli£¿ina PAH spojeva bila je u pozitivnoj korelaciji s koli£¿inom masti u dimljenim sirevima (R = 0,91) te u negativnoj korelaciji s koli£¿inom vlage (R = -0,87). Dobiveni rezultati upu£¿uju na nizak rizik od unosa javnozdravstveno va£¿nih PAH spojeva nakon konzumacije dimljenih kuhanih sireva iz doma£¿instva
%K kuhani sir
%K tradicijski proizvod
%K dimljenje
%K PAH
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=333255