青香蕉粉饼干感官品质评价及其消化性能

本实验主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响。结果表明，青香蕉粉添加量为30%，饼干感官品质和质构特性均最佳。饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加，添加量为30%和50%，其含量分别为4.60%和5.91%，分别是未添加青香蕉粉对照饼干的1.79 倍和2.30 倍（P＜0.05）；饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加，添加量为30%和50%，其含量分别为9.74%和11.22%，分别比对照增加了1.54%和3.02%（P＜0.05）；在相同水解时间里，饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低，添加量为10%、30%和50%，饼干水解速率分别比同时间对照低5.63%～7.95%、4.86%～11.38%和15.77%～19.03%（P＜0.05）；饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降，添加量为10%、30%和50%，饼干血糖指数预测值分别为105.30、103.17和95.51，分别比对照降低了4.35%、6.28%和13.08%（P＜0.05）