食品中生物胺含量及生物胺氧化酶的研究进展

生物胺是一类具有潜在毒性的生物活性物质，在食品中广泛存在。生物胺氧化酶是广泛存在于动植物、微生物体内的，能够将已生成的生物胺分解成相应的醛、氨气和过氧化氢的一类酶，该类酶在降解食品中生物胺方面具有良好的应用前景。本文将从食品中生物胺含量以及生物胺氧化酶的分类、影响因素、产生菌株、降解特性等方面进行综述