渗透预处理对蓝莓冻结特性的影响

为了研究渗透预处理对蓝莓冻结特性的影响，以冻结曲线、滴水损失率、色差、可溶性固形物质量分数、质构、花色苷含量、水分迁移为指标，探究蒸馏水、海藻糖、海藻糖-氯化钙渗透预处理对冻结蓝莓品质特性的影响。结果表明：海藻糖-氯化钙处理组蓝莓花色苷含量、可溶性固形物质量分数、硬度均显著高于另外两个处理组的样品（P＜0.05），冻结曲线显示，海藻糖-氯化钙处理组通过最大冰晶区的时间为886.67 s，显著低于其他处理组，降低了冻结对蓝莓组织细胞的损坏，海藻糖处理组的T23值显著低于另外两个处理组（P＜0.05），且海藻糖的加入对蓝莓的色泽和细胞持水性有一定保护作用