不同凝胶剂对芝麻酱稳定性的影响

在芝麻酱中分别添加不同量的单甘酯、蜂蜡和米糠蜡，通过对其离心出油率、质构、流变特性及微观结构进行测定，并对流变结果进行模型拟合，对比芝麻酱在贮存期间质构的变化情况，探究不同凝胶剂对芝麻酱稳定性的影响，以得到健康稳定的芝麻酱涂抹制品。结果表明：所有芝麻酱样品均表现出剪切变稀的假塑性，经过模型拟合得到其非牛顿指数n在0.12～0.68范围内。对芝麻酱的表观黏度和温度的关系进行Arrhenius模型拟合，对比得到不同添加量米糠蜡流动活化能范围最大，单甘酯次之，蜂蜡最小。单甘酯添加量为4%、蜂蜡和米糠蜡添加量为5%时，芝麻酱的离心出油率和硬度达到合适的范围