%0 Journal Article
%T 不同凝胶剂对芝麻酱稳定性的影响
%A 刘怡真
%A 李婕妤
%A 马传国
%A null
%J 食品科学
%D 2019
%X 在芝麻酱中分别添加不同量的单甘酯、蜂蜡和米糠蜡，通过对其离心出油率、质构、流变特性及微观结构进行测定，并对流变结果进行模型拟合，对比芝麻酱在贮存期间质构的变化情况，探究不同凝胶剂对芝麻酱稳定性的影响，以得到健康稳定的芝麻酱涂抹制品。结果表明：所有芝麻酱样品均表现出剪切变稀的假塑性，经过模型拟合得到其非牛顿指数n在0.12～0.68范围内。对芝麻酱的表观黏度和温度的关系进行Arrhenius模型拟合，对比得到不同添加量米糠蜡流动活化能范围最大，单甘酯次之，蜂蜡最小。单甘酯添加量为4%、蜂蜡和米糠蜡添加量为5%时，芝麻酱的离心出油率和硬度达到合适的范围
%K 芝麻酱
%K 凝胶油
%K 流变特性
%K 黏度
%K 激光共聚焦
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract48372.shtml