海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响

为提高冷冻鱼面的品质，研究海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响。采用质构仪研究了海藻糖对冻融循环过程中冷冻鱼面品质的影响，采用低场核磁共振测定了冷冻鱼面冻融过程中水分迁移、分布状态，研究了海藻糖改善冷冻鱼面冻融稳定性的机制。结果显示，添加2%海藻糖（m/m）使鱼面的拉断力从110.7 g提高到133.9 g；反复冻融4 次后空白鱼面拉断力降低了35.0 g，添加2%海藻糖（m/m）鱼面的拉断力降低了21.1 g，其拉断力仍与新鲜空白对照鱼面的拉断力相当；海藻糖可以调整鱼面中水分状态，使结合水含量增加，自由水含量减少；海藻糖还能有效抑制水分从表面向鱼面芯部迁移，因此有利于保留鱼面“筋道”的口感。综上，海藻糖可显著改善冷冻鱼面的冻融稳定性，最佳添加量是2%