%0 Journal Article
%T 海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响
%A 付湘晋
%A 刘薇丛
%A 杨迎洁
%A 金丽
%A null
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%J 食品科学
%D 2017
%X 为提高冷冻鱼面的品质，研究海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响。采用质构仪研究了海藻糖对冻融循环过程中冷冻鱼面品质的影响，采用低场核磁共振测定了冷冻鱼面冻融过程中水分迁移、分布状态，研究了海藻糖改善冷冻鱼面冻融稳定性的机制。结果显示，添加2%海藻糖（m/m）使鱼面的拉断力从110.7 g提高到133.9 g；反复冻融4 次后空白鱼面拉断力降低了35.0 g，添加2%海藻糖（m/m）鱼面的拉断力降低了21.1 g，其拉断力仍与新鲜空白对照鱼面的拉断力相当；海藻糖可以调整鱼面中水分状态，使结合水含量增加，自由水含量减少；海藻糖还能有效抑制水分从表面向鱼面芯部迁移，因此有利于保留鱼面“筋道”的口感。综上，海藻糖可显著改善冷冻鱼面的冻融稳定性，最佳添加量是2%
%K 冷冻鱼面
%K 海藻糖
%K 拉断力
%K 低场核磁共振
%K 水分分布
%K 冻融稳定性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract40463.shtml