香气活力值在食品关键香气成分表征中的应用研究进展

香气活力值（odor activity value，OAV）从浓度和阈值两个维度揭示了香气成分对食品香气体系的贡献，是表征关键香气成分的一种有效技术手段，在食品关键香气成分表征中得到了广泛应用。本文系统阐述了OAV在发酵制品、水果、植物油等食品中的应用研究进展，同时探讨了当前OAV研究中存在的问题和解决思路，展望了OAV相关技术在食品关键香气成分表征和调香技术中的应用前景