小麦淀粉老化动力学及玻璃化转变温度

采用差示扫描量热法研究不同温度及储藏时间下小麦淀粉不同组分（小麦总淀粉、小麦A淀粉、小麦B 淀粉）的老化动力学及最大冷冻浓缩状态下玻璃化转变温度（glass transition temperature of the maximally freezeconcentrated state，Tg’）。测定小麦淀粉各组分于－18、－5、4、22 ℃储藏3～21 d的老化度、Tg’及非冻结水含量。 结果表明，不同淀粉组分在－18 ℃下储藏未发生老化，而在－5、4、22 ℃条件下储藏会发生老化，且4 ℃时的老 化度最大，22 ℃时的老化度最小，－5 ℃时的老化度居两者之间；小麦B淀粉的Tg’比A淀粉的Tg’高。小麦淀粉不同 组分老化动力学存在差异，小麦A淀粉的老化度较总淀粉及B淀粉大；非冻结水的含量对不同组分小麦淀粉Tg’有很 大影响