%0 Journal Article
%T 小麦淀粉老化动力学及玻璃化转变温度
%A 付大伟
%A 刘宁
%A 李君
%A 赵凯
%A 陈凤莲
%J 食品科学
%D 2017
%X 采用差示扫描量热法研究不同温度及储藏时间下小麦淀粉不同组分（小麦总淀粉、小麦A淀粉、小麦B 淀粉）的老化动力学及最大冷冻浓缩状态下玻璃化转变温度（glass transition temperature of the maximally freezeconcentrated state，Tg’）。测定小麦淀粉各组分于－18、－5、4、22 ℃储藏3～21 d的老化度、Tg’及非冻结水含量。 结果表明，不同淀粉组分在－18 ℃下储藏未发生老化，而在－5、4、22 ℃条件下储藏会发生老化，且4 ℃时的老 化度最大，22 ℃时的老化度最小，－5 ℃时的老化度居两者之间；小麦B淀粉的Tg’比A淀粉的Tg’高。小麦淀粉不同 组分老化动力学存在差异，小麦A淀粉的老化度较总淀粉及B淀粉大；非冻结水的含量对不同组分小麦淀粉Tg’有很 大影响
%K 小麦淀粉
%K 老化动力学
%K 差示扫描量热法
%K 玻璃化转变温度
%K 储藏稳定性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract43249.shtml