类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展

类苍白、柔软、汁液易流失（pale, soft and exudative，PSE）禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题，给禽肉工业带来了严重的经济损失。本文简述了类PSE禽肉历史，然后探讨类PSE禽肉的品质特征（颜色、pH值、质构特性、保水性）和分类标准，论述类PSE禽肉蛋白质功能特性包括蛋白质溶解性和凝胶特性劣变机制，最后分析类PSE禽肉蛋白质功能特性改善的方法和发展方向，以期为禽肉工业中解决类PSE禽肉蛋白质功能特性劣变问题提供理论依据和技术支持