%0 Journal Article
%T 类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展
%A 康壮丽
%A 徐幸莲
%A 朱学伸
%A 李可
%A 王虎虎
%A 白艳红
%A 赵颖颖
%A null
%J 食品科学
%D 2017
%X 类苍白、柔软、汁液易流失（pale, soft and exudative，PSE）禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题，给禽肉工业带来了严重的经济损失。本文简述了类PSE禽肉历史，然后探讨类PSE禽肉的品质特征（颜色、pH值、质构特性、保水性）和分类标准，论述类PSE禽肉蛋白质功能特性包括蛋白质溶解性和凝胶特性劣变机制，最后分析类PSE禽肉蛋白质功能特性改善的方法和发展方向，以期为禽肉工业中解决类PSE禽肉蛋白质功能特性劣变问题提供理论依据和技术支持
%K 类PSE禽肉
%K 品质
%K 判定标准
%K 蛋白质溶解性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract41489.shtml