鸭蛋酱的双菌种制曲工艺

将鸭蛋蛋液用动物蛋白水解酶酶解后，添加黄豆、面粉制作鸭蛋酱，并通过正交试验对鸭蛋酱制曲的条件进行优化。采用米曲霉与黑曲霉混合菌种制曲，并通过对制曲过程中蛋白酶活力变化的分析，确定混合菌种发酵鸭蛋酱的最佳制曲温度、制曲时间、鸭蛋添加量及米曲霉与黑曲霉的配比。结果表明：最佳制曲条件是制曲温度30℃，鸭蛋添加量30%，米曲霉与黑曲霉的质量比为3:1，制曲时间48h，在此条件下，蛋白酶的活力最高，达到1465.81U/g