%0 Journal Article
%T 鸭蛋酱的双菌种制曲工艺
%A 丁琦
%A 孙汉巨
%A 朱兆娜
%A 石娟
%A 赵红
%A 陈哲
%A null
%J 食品科学
%D 2011
%X 将鸭蛋蛋液用动物蛋白水解酶酶解后，添加黄豆、面粉制作鸭蛋酱，并通过正交试验对鸭蛋酱制曲的条件进行优化。采用米曲霉与黑曲霉混合菌种制曲，并通过对制曲过程中蛋白酶活力变化的分析，确定混合菌种发酵鸭蛋酱的最佳制曲温度、制曲时间、鸭蛋添加量及米曲霉与黑曲霉的配比。结果表明：最佳制曲条件是制曲温度30℃，鸭蛋添加量30%，米曲霉与黑曲霉的质量比为3:1，制曲时间48h，在此条件下，蛋白酶的活力最高，达到1465.81U/g
%K 米曲霉
%K 黑曲霉
%K 双菌种
%K 制曲
%K 蛋白酶活力
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract45694.shtml