蛋白质疏水性测定方法的相关性及适用性

针对蛋白质的疏水性，以食品中常用的蛋白质如大豆分离蛋白(SPI) 及其水解物和乳清蛋白为对象，研究不同疏水性测定方法的相关性及适用性。结果表明：ANS荧光探针法对各种蛋白质及其水解物(DH＜23)疏水性的测定均比较合适；CPA荧光探针法不适合于测定疏水性较弱的蛋白质；反相高效液相色谱法较适合测定疏水性适中及较强的蛋白质；表面张力法中如采用气液界面参数进行表征，则其线性存在一定的缺陷