多菌种发酵人参酒及皂苷转化的分析

采用甜酒曲、红曲以及蓝靛果酵母，以正交试验法确定发酵工艺，借助氢谱(1H-NMR)、紫外(UV)及高效液相色谱(HPLC)等手段分析人参皂苷变化。结果表明：蓝靛果酵母与甜酒曲对酒质影响显著，3类菌的最佳配比为每100g糯米加入甜酒曲0.3g进行糖化、然后于每100mL糖化液中加入红曲13g、人参根粉25g、蓝靛果酵母液7mL；发酵前后，HPLC图中峰增加6个、消失3个，UV在280～320nm区域增加了11个吸收峰、1H-NMR在9段化学位移内存在相对积分发生明显变化，表明发酵人参酒的皂苷发生了转化