%0 Journal Article
%T 多菌种发酵人参酒及皂苷转化的分析
%A 孙广仁
%A 张启昌
%A 王爽
%A 赵洪南
%A 赵闻琪
%J 食品科学
%D 2011
%X 采用甜酒曲、红曲以及蓝靛果酵母，以正交试验法确定发酵工艺，借助氢谱(1H-NMR)、紫外(UV)及高效液相色谱(HPLC)等手段分析人参皂苷变化。结果表明：蓝靛果酵母与甜酒曲对酒质影响显著，3类菌的最佳配比为每100g糯米加入甜酒曲0.3g进行糖化、然后于每100mL糖化液中加入红曲13g、人参根粉25g、蓝靛果酵母液7mL；发酵前后，HPLC图中峰增加6个、消失3个，UV在280～320nm区域增加了11个吸收峰、1H-NMR在9段化学位移内存在相对积分发生明显变化，表明发酵人参酒的皂苷发生了转化
%K 人参发酵酒
%K 甜酒曲
%K 红曲
%K 蓝靛果酵母
%K 皂苷转化
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract45702.shtml