本土酿酒酵母对刺葡萄酒香气的影响

为探索本土野生酵母在刺葡萄酒酿造生产中的应用价值，改良刺葡萄酒品质，采用顶空固相微萃取(HS–SPME) 和气相色谱－质谱联用(GC–MS) 技术对1株商业酿酒酵母和6株野生酿酒酵母所酿刺葡萄酒的挥发性物质进行分析，并用统计建模软件RGui构建热图，分析各菌株对刺葡萄酒香气的影响。结果表明：刺葡萄酒中的挥发性物质主要为酯类物质，其次是醇类物质；LE28、LD22与商业酵母RC212处于同一分支，其刺葡萄酒呈香物质含量趋势一致；LD1015独成一支，其香气物质总含量显著高于其他菌株的，但含有闻起来令人不愉快的气味；HME11、HXD21及XHB48与商业酵母RC212间的差异较大，HME11和HXD21与其他供试菌株相比，其所酿刺葡萄酒具有更浓郁的果香和花香