不同干燥方式对蚕蛹挥发性风味成分的影响

为研究不同干燥方式对蚕蛹挥发性风味化合物的影响，采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，分别对缫丝蚕蛹鲜样，经过热风、真空微波、热风联合真空微波、真空冷冻干燥蚕蛹中挥发性成分进行分析与比较，探讨不同干燥方式对蚕蛹干制品挥发性成分的影响。结果表明，缫丝蚕蛹及蚕蛹干样中共检测出118种风味化合物。干燥方式对蚕蛹中的醇类、醛类、烃类及芳香类等挥发性风味成分影响较明显，其中热风干燥和真空微波干燥蚕蛹主要挥发性成分为烃类，真空冷冻干燥主要挥发性成分为芳香类物质，热风联合真空微波干燥蚕蛹挥发性物质醛类、酮类含量均高于其他干燥方式，可促使蚕蛹风味物质的有效形成