热处理对枣果肉中纤维素酶、 多聚半乳糖醛酸酶活性及底物含量的影响

为获得枣最佳的工艺参数，以山东冬枣为原料，通过热处理研究冬枣中纤维素酶(Cx)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性的变化及纤维素、果胶的保留量，利用响应面分析法设计3因素3水平的优化试验，结果表明，热处理时间 4 min、处理温度93 ℃、投料量27 g/L为最佳的热处理条件，此条件下纤维素酶(Cx)和多聚半乳糖醛酸酶(PG)被灭活，纤维素和果胶保留量分别为0.647 0 D620 nm/g和0.085 9%